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                速凍食品業融合創新釋放“熱能”

                發布者:  沐華食品        瀏覽量:75

                 

                你家的冰箱里存了幾袋速凍食品?

                經歷了今年年初的新冠疫情,速凍食品行業打破了之前近十年的沉悶狀態,重新進入供銷兩旺的高速增長階段。

                數據是最有力的證明,進入9月,速凍食品行業的上市公司紛紛披露半年報,三全、海欣、三井等頭部企業,不僅營收實現20%以上的增長,凈利潤增長更是驚人,其中,三全的凈利潤增長幅度高達409.61%,而海欣的這個數字更是增加為507.21%。

                行業的整體數據也如是,產業研究機構智研咨詢發布的信息顯示,2020年我國速凍食品的市場規模有望達到1393億元。企查查數據則顯示,今年上半年,新注冊的速凍食品相關企業達到11.7萬家,同比上漲13.6%。

                數據背后,無論是從消費端,還是生產端,速凍食品行業的創新逆襲都值得大書特書。

                 

                新變化 新挑戰

                火鍋料市場快速增長,智能化生產裝備和專業人才仍然不足

                9月4日,在中國食品科學技術學會主辦的第二十屆中國方便食品大會的分論壇——“冷凍冷藏行業 新契機下的融合創新升級”上,江南大學科學技術研究院副院長范大明把速凍食品當前的發展階段,定義為高端食品健康正向的高速發展期。在他看來,速凍食品市場呈現多元化、規?;陌l展趨勢,行業產值增長,規上企業數量下降,這意味著,行業整合集中趨勢愈發明顯,龍頭企業繼續領先,粘豆包、肉夾饃等新品類帶動小規模、區域性企業快速發展。

                應用場景的變化,成為速凍食品產業高速發展的助推器。范大明分析,外賣以及餐飲行業的連鎖化和標準化發展,都帶動了上游企業的發展。以江南大學為例,每年涉及速凍食品的創新研發經費高達約1億元,以前基本都是與食品生產企業的合作研發,而現在與餐飲企業的合作研發比例已經約占三分之一,根據范大明的預測,未來這個比例有可能達到1∶1。

                持相似看法的,還有河南農業大學食品學院教授黃忠民。他在上述分論壇上透露,餐飲業對速凍預制調理菜肴需求強勁,2019年全國餐飲市場達到4.67萬億,同比增長9.4%,餐飲消費已成為國內消費市場的重要力量。但是,現在大部分餐飲是后廚+門店,門店費用和廚師費用比較高,標準化比較低。如今,70%的餐飲企業使用預制調理菜肴、湯羹、提取物。速凍食品的便利性、品質優越性以及標準化和安全性得到了餐飲行業認可。

                具體到產品品類,范大明認為,速凍面米產品屬于成熟階段,火鍋料則是快速增長期,隨著未來火鍋料標準化生產的進一步成熟,這個品類還將繼續迎來井噴期。

                機遇和挑戰總是相輔相成,在范大明看來,速凍食品行業還有很多挑戰,全產業鏈發展過程中,原料規?;a和關鍵配料技術需要加強;節能降耗綠色制造技術缺乏,高校裝備人才培養體系也有待提升。

                黃忠民也認為,速凍食品行業自動化、智能化裝備亟待提升。他表示,經過20多年的發展,速凍食品行業從原來的手工包餃子到現在機械化、半自動化、自動化、智能化生產,但并沒有開展更多的應用。“中國傳統美食,如粽子、蔥油餅、手抓餅等已經推出了近百種速凍產品,但是很多新產品出來之后,沒有對應的生產設備,只能手工或者借鑒其他行業的設備來生產,手工加工的產品質量難以控制,產品穩定性也存在問題,所以應該關注一些傳統美食的自動化設備開發。”黃忠民說。

                速凍食品市場近兩年迅速崛起的另一股力量——冷凍面團市場也在飛速增長。樂斯福中國技術中心高級技術經理沈華透露,疫情期間很多速凍食品企業包括冷凍面粉企業對冷凍面團的需求非常大。冷凍面團保質期長,便于規?;a,效率高、成本低,可以做庫存,也可以搞促銷。但是也面臨研發人員、技術人員嚴重不足問題。沈華表示,無論面點還是烘焙企業,基本上都是師帶徒進入行業,質量管控方面不夠嚴謹,導致很多產品開發周期長,或者有很多局限。

                 

                新思維 新產品

                從消費產品到消費場景

                對于消費者來說,說到速凍食品,前幾年會先想到速凍包子、餃子,如今第一個念頭則是涮鍋時需要購買五花八門的肉糜類、海鮮類產品,亦或是燒烤時需要選擇的各種串串。這種轉變,也為速凍食品企業指明了創新方向。

                根據財報,今年上半年營收同比增加22.60%、凈利同比增加409.61%的三全食品,其在餐飲行業的探索,也具有借鑒意義。在論壇上,三全食品股份有限公司產品二部總監李小星表示,后疫情時代,食品企業考慮最多的就是如何根據消費場景布局產品,刺激消費頻次增加,這些都是拉動消費崛起的重要途徑。

                對于受疫情影響較大的餐飲行業,根據場景創新產品也成為刺激消費的突破口。李小星舉例稱,大餅卷萬物就是三全根據對肯德基消費者的洞察創新的一款產品。結合早餐場景里的旺盛消費需求,干點和濕點的搭配訴求,選定了市場最大的餅類產品,南方消費者喜愛潤餅、北方消費者熱愛大餅。而此前,肯德基銷售的完全西式的西恩餅,對于中國消費者來說,口感偏干,因此急需產品創新升級。

                對于海底撈來說,也如是。李小星表示,三全為海底撈進行產品創新時,則是從餐后休閑場景入手,考慮吃火鍋時,消費者涮完牛羊肉、素菜,還需要什么?這時,創新產品的范圍就鎖定了主食類,但一定不是傳統的面條類產品,還要滿足消費者吃飽、有新鮮感的需求。從這個切入點,最后選擇油條品類進行創新升級。

                 

                而上海世達食品有限公司餐飲渠道事業部餐飲品牌總監陳沛榆對于現階段速凍食品的創新,也有相似的理解。她認為,創新的同時,仍要保持古風,即根據場景理解菜品本來的樣子。“湯圓本來的樣子就應該是糯米泡磨漿制作,魚餃本來的樣子就是很薄的魚皮包裹肉餡,蟹味棒本來的樣子就應該有很鮮甜的魚漿。我們每次設計產品的時候,會考慮餐廳出菜時,要把速凍食品還原成這種美食本身的樣子。” 陳沛榆說。

                陳沛榆認為,從手工古法到現在的自動化,不是改變食物本來的味道,不是取捷徑,而是提高生產的效率。速凍只是一個過程,只是一種裝進包裝的形式。冷凍食品的附加價值是什么?其實就是對概念的創新,把味道保存起來,再加工、加熱的時候,還是可以保留原來的味道,包括預制菜品的研發都是沿著這樣的理念進行規劃和設計的。

                不只是對接餐飲市場,今年的疫情,也讓不少消費者回歸家庭餐桌,這種變化也影響著企業的研發思路。安井食品股份有限公司技術總監周文果透露,正是疫情期間的消費變化,企業產品研發也格外重視家庭消費,把火鍋料從供應餐飲業的包裝做成家庭裝。“火鍋料家庭消費趨勢已經到來,其實我們在三年前就在做相關準備工作,包括產品設計、品牌策劃,家庭裝方面也會側重一人食或者組合裝的產品,還有預制菜肴和調理肉制品。” 周文果說。

                在他看來,中國消費者更注重安全、好吃,但健康是大家必須關注的問題,“我們現在正在做減鹽、減脂的實驗,以及技術儲備,關注藜麥等健康新原料。”周文果認為,隨著消費不斷升級,高檔食材的使用也是新趨勢。家庭消費更希望能夠少一些工業味道,多一些食材本身的味道,高檔的食材就要突出少加工,更要避免過度加工。

                很多消費者不單要求好吃,還要好看、好玩,選擇產品更看重顏值。周文果表示,如何愿意讓消費者拿出手機把產品拍出來在朋友圈分享,這是產品研發需要關注的,特別是年輕人現在對一些新食材,如牛油果等關注度很高,這些都是吸引消費者的關鍵點。而跨界組合的西餐食材現在也能被中式餐飲使用,像比較常見的芝士腸等,隨著年輕消費者占據購買主體,市場會越來越好。

                 

                遭遇新的難題:

                最后一公里冷鏈怎么解決?鼓勵發展社區冷鏈儲藏柜

                隨著全民進入網購時代,大家對于這個場景一定非常熟悉:快遞員用泡沫保溫箱把網購的速凍食品配送到家,打開箱子,里面會有一兩個冰袋,用來保持低溫。對于速凍食品來說,這樣的配送方式是不是足夠了?

                討論配送方式的前提,還是得看看冷凍食品品質保障的條件。在此次專題論壇上,上海海洋大學食品學院院長謝晶談到了食品的3T理論。她表示,引起食品腐敗和變質因素主要是微生物作用,所以需要借助冷鏈物流技術讓速凍食品在生產、貯藏、運輸、銷售以及到消費前的各個環節始終處于規定的低溫環境,保證其質量和性能。而所謂的3T理論,就是冷鏈物流承載食品最終的質量取決于冷鏈貯存與流通的時間、溫度和產品的耐藏性。

                一個典型案例——謝晶和她的團隊研究發現,多脂魚在零下39度條件下的貨架壽命期約為8個月,而溫度上升到零下10度,它的貨架壽命則減少到不足2個月。

                對于速凍食品來說,既然物流環節的溫控這樣重要,那么又該如何保證呢?據謝晶介紹,當前對于速凍食品的物流運輸,往往會在接貨端建設低溫貨艙,保證快速分撿過程中的低溫環境。許多電商平臺也針對此類商品推出“單人達”“極速達”配送服務,縮短物流時間,降低冷鏈失控的可能性。

                但是,不是所有的商品都能用冷藏車運輸,特別是到達消費者需求地的最后一公里,往往會因為配送不及時、消費者聯系不上、貨物只能放在門口等原因,容易出現冷鏈斷鏈等問題,直接后果就是,最后一公里的溫度不穩定,食品品質也無法保證。對于這種情況,謝晶建議,鼓勵社區建電子控溫配菜箱,避免冷鏈最后一公里出現斷鏈。

                實際上,早在2015年7月份,國務院印發的關于積極推進“互聯網+”行動的指導意見提出“鼓勵發展社區自提柜、冷鏈儲藏柜、代收服務點等新型社區化配送模式”,解決冷鏈物流最后一公里問題。

                零售和生產企業也在不斷嘗試各種方式,把速凍食品送到離消費者最近的地方。有的是用小型冷藏車配送到戶,還有的則是通過社區加盟店、直營便利店,把店開到消費者家門口。

                在謝晶看來,由于當前我國東西部發展有差距,消費觀念也有差異,因此要全部消滅最后一公里的斷鏈問題仍有難度。她建議,政府或行業主管部門應該制定相關標準和規范,執法機構抽查監督,從政府層面或行業自律層面保障最后一公里冷鏈安全。她認為,企業也應該加強自律,優化運行模式,強化上下游端口對接管理,如貨溫管理、接貨時間管理等,為冷鏈最后一公里完整做貢獻。

                冷鏈物流關乎速凍食品安全。在百卡弗中國高級質量經理趙云峰看來,速凍、冷藏的鮮食的食品安全風險最高的。他分析,比如沙拉,里邊有新鮮的蔬菜,有高風險的蛋白肉制品,有面油、沙拉醬等,從產品本身的特性來看,最主要的風險是微生物,因為它具備了微生物生長幾乎所有的條件。從產品工藝上看,需要嚴格控制配料和加工過程。

                趙云峰認為,還是要以全城冷鏈為前提條件來進行速凍食品五個方面的管控:原料的管控、有效的清潔、設備設施潔凈設計以及后期維保、減菌殺菌工藝、控制好交叉污染,最后通過一整套的方案確保產品的衛生和安全。

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